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窖外环境空气中的微生物组成与数量
发布日期:2016-5-26 11:14:46
浓香型曲酒传统发酵不仅涉及窖泥微生物生态分布,也涉及窖外环境微生物的生态分布。传统工艺所提供的条件,使窖泥、麦曲、窖外环境构成了特定的微生物区系。
麦曲中的微生物来自制曲的特定环境(原料、水、制曲用具、制曲房空气、操作场地等),发酵糟中的微生物除来自麦曲、窖泥外,还来自晾堂地面残渣、窖房空气、水、用具、盖皮泥等。窖外环境微生物参与浓香型酒发酵,这可从环境中存在的微生物与窖内发酵糟和麦曲中的微生物组成相印证而证实。
一般麦曲中没有青霉存在,而窖外环境青霉大 量存在,因而也在窖内发酵过程中出现。具有特异香味的产香酵母在麦曲中存在,因而也构成了窖外环境微生物区系的一个组成部分。这一特定的微生物区系决定着酿酒质盈的好坏。
因此新建厂或新扩建车间,由于缺乏这一特定微生物区系,酿制的曲酒往往赶不上老厂成老车间。这就要靠我们采用微生物技术的手段,人工模拟老厂、名酒厂的微生物区系,从而达到迅速提高酒质的目的。
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