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发酵过程中酶活性的变化
发布日期:2016-6-7 11:53:04
浓香型曲酒的酿造是将麦曲加入粮糟中,在窖内行酵化与发酵作用。传统的工艺是采用混蒸续糟发酵法,这样一来,粮食原料中的各种物质,配糟中的各种代谢产物,呈香前体物质以及麦曲中的各种呈香物质、酶类、微生物,共同构成了一个异常复杂的体系。
因此曲酒的窖内发酵,除了众所周知的淀粉糖化,酵母发酵生成乙醉这样一个酒精发酵的复杂的酶化学反应体系外,还涉及到原料、配糟中各种物质的分解、异构、合成等。块曲、配糟中各种呈香物质的变化,以及窖泥厌氧微生物复杂的代谢活动等,正是这样复杂的各种生化反应,形成了浓香型酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长的独特风格。
大曲酒发酵中一般用曲量达20%,如此大量的用曲盒,与其说是接种大量微生物入窖发酵不如说是投入种类繁多、数量庞大的酶制剂以催化窖内的各种生物化学反应。对于麦曲中究竟存在些什么酶,它们在发酵中所起的作用如何?迄今为止仍是人们在研究探索的迷,既然如此,对于发酵过程中各种酶的活性变化动态就更不清楚。
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