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主要香味物质的生物合成
发布日期:2016-6-13 13:28:43
酒精发酵的产物,除乙醇外,还有甲醇和丙醉以E的高级醉,习惯上称为杂醉油。
浓香型曲酒中的高级醇类主要有正丙醉、异丁醇、正丁醉、异戊醉、异己醇等,其总最均低于酱香型和清香型酒。正丙醉量最多,其次是异戊醉,这与酱香型、清香型酒类似,不同的是正己醉含量均比其他两种香型高。高级醇在白酒中一般认为有两重性,含量超过150mg/100ml,往往导致辛辣苦涩,井对饮用者身体有危害,少量的高级醉则是构成传统曲酒风味不可缺少的物质。
高级醉的合成,1905年伊里氏最早提出是由蛋白质经过 分解代谢途径由氨基酸生成,后来Ayradaa提出也可通过合成代谢途径由糖生成。
也即是当基质中缺乏某些所需氨基酸时,由糖通过合成途径生成新的氨基酸,但在合成过程中,如果氮源不足,不能使其全部胺化,于是就积累过剩的酮酸、经脱狡、还原便生成高级醇类。
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