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香味物质的来源
发布日期:2016-6-21 14:53:29
浓香型酒的主要原料有高粱、小麦、大麦、大米、玉米等,辅料主要为稻壳。各种原辅料本身含有其独自的挥发性物质。如小麦的挥发物有醛、酮、醇、醋等20多种,大麦被检出的有几十种,玉米的挥发物检出有39种,稻谷中检出了73种。
当粮食原料辅料与酒酷拌匀燕馏时,这些挥发物就直接不同程度地进人燕馏酒中,另一部分则残留于粮糟进入发酵过程而转化成别的成分,在下一排蒸酒中再部分进人酒 中。
通常人们认为高粱或大米酿制的酒香,而玉米、甘薯酿制的酒不太受人欢迎,可能主要是这些原料中的带异味的特殊挥发成分进入酒中所致。生稻壳在加热情况下发出一种带霉臭的怪味,如果不预先蒸熟让其怪味物质尽量挥发掉,则会大大影响蒸馏酒的质量。因此在工艺上要求熟糠合料。
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