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人工老窖及其老化的预防
发布日期:2016-6-25 9:30:20
在新筑的黄泥窖壁上钉上长约30厘米的竹钉,竹钉露出泥面约10厘米。铺上培养好的人工窖泥,并抹光。同时在窖底也铺上人工窖泥,厚度约15-20厘米。抹匀泥光,并在窖底一头做一便于舀出黄水的浅坑。窖泥抹好后即可立即投入酿酒生产。切勿抹好后让其暴露于空气中多日干涸后再投产。
人工老窖在南方出现老化现象的不多,而在北方则普遍存在此现象,即经几排酒发酵后,窖泥板结,硬化而不吸水,出现白色针状结晶。当窖泥出现这一老化现象后,所产酒香气淡薄,口味较短,后味寡淡。经有关单位研究,认为出现板结的主要原因是窖泥中有较多量的乳酸钙、乳酸铁生成。
为了预防这一现象的发生,在人工窖泥的配方上必须注意不要带入大量的钙、铁,如加过磷酸钙浸液就可避免带入大量不可溶的钙。也不要在二级、三级培养液中加碳酸钙。其次是搞好酿酒生产场地的环境卫生,防止乳酸菌的大量繁殖,并在工艺上采取大汽蒸烧的方法,降低酒糟的酸度,防止窖内发酵时生成大量的乳酸,从而减少乳酸钙、乳酸铁的生成而达到预防窖泥老化的目的。
此外,注意人工窖泥的养 护也是十分必要的。窖泥抹上后立即入窖,减少与空气接触的机会;每一排出窖后,用少量己酸菌培养液或尾酒涂抹客壁,使窖泥始终保持湿润状态,有利于窖泥内厌氧功能菌的生长繁殖,是预防窖泥老化的积极措施。
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