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香味物质的来源
发布日期:2016-7-4 14:59:57
浓香型曲酒是采用边糖化边发酵的固态发酵工艺,入窖温度低,糖化发酵均很缓慢。这一缓慢发酵的特 点正是为适应各种香味物质的正常合成。由于香味物质种类繁多,它们的合成彼此牵制、影响,因此在通常的六十天 酵中,往往还不能完成全部过程。
如果没有配糟中前体物的 提供,香味物质的合成就需更长的时间,如果没有配箱中香味物质的参与,曲酒香味物质就会量少而单调。
新建酒厂或老厂扩建,如果配箱来源困难,采用劣质丢箱代替,即使采用的窖池为人工强化老窖,麦曲为优质强化菌曲,第一、二排酒酒质仍会不够理想,只有经过多排发酵,让酒糟随着排次增加积累较多香味物质后,酒质上升才会稳定。
笋酒工艺中强调“以糟养窖,以窖养糟”正说明了窖糟这两者之间的辩证关系,以及对酒质影响的重要性。配糟香味物质及前体物的来源,归根结底仍主要来谏于微生物及酶所催化的一系列生化反应。
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