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酿酒原料中的脂质量较少
发布日期:2016-7-12 10:22:31
原料中的蛋白质在蛋白酶催化下水解成各种氨基酸,这些氨基酸在相应的脱翔酶催化下,生成比它少一个碳原子数的高级醇类。
如缘氨酸生成异丁醉,白氨酸成异戊醉,苯丙 氨酸成苯乙醇等。同时氨基酸又是酵母和其他微生物生长 的重要氮撅之一,而且也会影响这些微生物的代谢,因而蛋白质的分解,对曲酒香味物质的形成有着直接或间接的影响.
酿酒原料中的脂质量较少,但在发酵过程中也会由于脂肪水解酶的催化而生成各种脂肪酸、甘油。这些高级脂肪酸,如棕枷酸、油酸、亚油酸等在发酵中由于醋酶的催化而生成相应的乙酪,这就构成了曲酒中棕搁酸乙醋、油酸乙酷、亚油酸乙酣含量较高的特点。同时原料中脂肪氧化还会 给曲酒带来不愉快的油腥味。
纤维素、半纤维素含量亦不少,在酿酒过程中一部分由于纤维素酶、半纤维素酶的催化水解也会产生少量葡萄糖、纤维二糖、木糖等类,这些物质亦会进一步反应而生成上述淀粉糖分解生成的一系列产物。
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