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微生物与浓香型酒香味物质的形成
发布日期:2016-7-19 13:47:30
传统浓香型曲酒生产是采用大曲,老窖,混蒸混烧工艺。酒中各种香味物质的形成与其独特的生产工艺以及特定的酿酒微生物和酶有密切的联系,除了原辅料直接带来某些香味物质外,曲酒的绝大多数香味物质是来源于微生物,来源于微生物酶所催化的一系列生化反应。
浓香型酒的主要原料有高粱、小麦、大麦、大米、玉米等,辅料主要为稻壳。各种原辅料本身含有其独自的挥发性物质。如小麦的挥发物有醛、酮、醇、醋等20多种,大麦被检出的有几十种,玉米的挥发物检出有39种,稻谷中检出了73种。
当粮食原料辅料与酒酷拌匀蒸馏时,这些挥发物就直接不同程度地进人燕馏酒中,另一部分则残留于粮糟进入发酵过程而转化成别的成分,在下一排蒸酒中再部分进人酒中。通常人们认为高粱或大米酿制的酒香,而玉米、甘薯酿制的酒不太受人欢迎,可能主要是这些原料中的带异味的特殊挥发成分进入酒中所致。
生稻壳在加热情况下发出一种带 霉臭的怪味,如果不预先蒸熟让其怪味物质尽量挥发掉,则会大大影响蒸馏酒的质量。因此在工艺上要求熟糠合料。
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