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发酵过程中酶活性的变化
发布日期:2016-7-25 11:33:49
大曲酒发酵中一般用曲量达20%,如此大量的用曲量,与其说是接种大量微生物入窖发酵不如说是投入种类繁多、数量庞大的酶制剂以催化窖内的各种生物化学反应。
对于麦 曲中究竟存在些什么酶,它们在发酵中所起的作用如何?迄今为止仍是人们在研究探索的迷,既然如此,对于发酵过程 中各种酶的话性变化动态就更不倩楚。
诚然,淀粉的水解,乙醇的生成,催化这一整套反应的各种酶现在已十分清楚了。但要测出糖酵解过程中各种酶及辅酶,如己糖磷酸激酶, 6-磷酸己糖异构酶、醉醛缩合酶、磷酸丙糖异构酶等等的活力变化并非易事,同时似乎也 无此必要,因此我们只需了解一些关键酶的活力变化动态就行了。
至于其它几种重要的酶,如醉脱氢酶、酷化酶、蛋白酶、醋氧化酶在发酵中的变化动态。
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