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人工老窖的应用效果
发布日期:2016-8-5 14:31:58
人工老窖在南方出现老化现象的不多,而在北方则普遍 存在此现象,即经几排酒发酵后,窖泥板结,硬化而不吸水,出现白色针状结晶。当窖泥出现这一老化现象后,所产酒香气淡薄,口味较短,后味寡淡。
经有关单位研究,认为 出现板结的主要原因是窖泥中有较多量的乳酸钙、乳酸铁生成。为了预防这一现象的发生,在人工窖泥的配方上必须注 意不要带人大量的钙、铁,如加过磷酸钙浸液就可避免带人 大量不可溶的钙。
也不要在二级、三级培养液中加碳酸钙。 其次是搞好酿酒生产场地的环境卫生,防止乳酸菌的大量繁 殖,并在工艺上采取大汽蒸烧的方法,降低酒糟的酸度,防止窖内发酵时生成大量的乳酸,从而减少乳酸钙、乳酸铁的 生成而达到预防窖泥老化的目的。
此外,注意人工窖泥的养 护也是十分必要的。窖泥抹上后立即入窖,减少与空气接触的机会;每一排出窖后,用少量己酸菌培养液或尾酒涂抹窖壁,使窖泥始终保持涅润状态,有利于窖泥内厌氧功能菌的 生长繁殖,是预防窖泥老化的积极措施。河北三河县酒厂采. 取上述预防措施,1975年建的新窖,至今来发现老化现象,而且优质品合格率在原有基础上提高了20一30%。
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