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酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的
发布日期:2016-8-10 10:52:54


    用含淀粉的谷物酿制酒液,要经过两个阶段:一是水解淀粉使之分解成菊萄糖等的搪化阶段;酒窖一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。在实际酿酒中.人们往往看不到这两个不同阶段,这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。


    酒曲,是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或搪化发酵剂,含有大量微生物,其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌,也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等,而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出现,使糖化和酒化两个阶段结合起来,使淀粉一边糖化,一边酒化,连续交叉进行,而不是按先糖化再酒化两个步骤酿造。


    酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初。保管不善而发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲。把它浸泡在水里。即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲,观察并总结了它产生的多方面的条件,经无数次试制,终于制出了人工酒曲。这就是古籍上记载的“曲粟”。早在殷商时代,我国已成熟地用曲a酿酒了。商王武丁讲:“若作酒醛,尔惟曲蒙.”自此至今,几干年来,制曲和用由酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉.尤其值得一提的是,我国在以谷物为原料制成酒曲时.还创造了一种利用固态培养物保存微生物的好办法,即当酒曲贮存在低温干燥的场所时,曲中的微生物处于休眠状态,并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用。这样,制曲和用曲的过程,实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。


    在殷商时代,当人们开始制曲和用曲酿酒时,曲粟实际上是松散的发霉发芽的谷粒,又叫散曲。到周王朝时期,酒曲有了长足的发展,酒曲的种类大为增加.当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌.尤为令人惊叹的是,这种黄曲霉菌系却不是近年来人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系.到西汉时期,由的种类更多.有大麦、小麦制的曲,也有表面长霉和不长霉之别.并且此时在存在散曲的同时.出现了饼曲,如 “麦才”、一麦穴”等。由散曲到成块曲的发展,不仅仅是形式的变化。由于讲曲内外接触空气不一徉,内外的霉菌种类也不同。这样.由散曲到饼曲的发展,就成为酒曲发展的一个重要里程碑。


    到晋代。人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素,所以这样制出的酒曲更好,用它酿出的酒,也别具风味。在南北朝成书的《齐民要术》一书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中,从原料看,8种以小麦为原料;从加药材与否看.4种加,5种不加;从形体上看,有体小的饼曲,也有形体大的块曲。9种曲可分三类:神曲、笨曲、白醒曲。神曲类似近代小曲,不但形体小,而且曲量也少,起着菌种曲的作用.笨曲类似于近代的大曲,形体大,用量也大。白9曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”,它既有很强的糖化力,又有酒精发酵力,不仅可以酿酒,还可用于食用色素,真是 “窥造化之巧者也”,成为我国制曲史上的一大成就.开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。到宋代,我国制曲技艺更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程. 叙说了13种曲的制法,无论在制曲原料上,还是在方法上,均较前大有发展,特别是书中关于菌种选种、育种的记叙,更是延续使用至今.


    我国用曲酿酒历史悠久,制曲经验十分丰富,种类数不胜数,总体上讲,可分为三大类:(1)大曲:形状象砖块,每块重约2-3斤,主要用小麦和大麦、豌豆、黄豆等谷物制成,大曲中含有丰富的微生物.主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌,既是搪化剂,又是发酵剂,用它酿酒,用曲量很大.如茅台酒用曲量为原料的100%。大曲按制曲过程中对控制曲胚最高温度不同.可分为高温曲、中温曲、低温曲三种。(2)小曲:体积比大曲小,一般用半米半糠、小麦等为原料.并大多加添中草药.因而又称药曲或酒药。其所含微生物主要是根4及毛霉、黄曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多,一般只占酿酒原料的1 ^-2%. (3)数曲: 用数皮制成,其生产周期短.又叫快曲。A曲是由人工培育的菌种主要是曲霉制成的糖化剂。菌种单纯.酿酒时要加酵母。我们祖先制曲和用曲酿酒的光辉成就,使一些外国学者认为可以把酒曲的发明和应用与四大发明相提并论。

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